糟肉和其他菜品出锅

肘子肉十分诱人

(资料图片仅供参考)

开篇的话

一进入腊月，中国人最隆重的节日“年”就拉开了序幕。年已渐近，年味在酝酿。年味是什么？年味是年俗。每个城市都有其独特的年味，深藏着厚重的文化底蕴和鲜明的地域特色，有说不完的故事，道不尽的风情。在我们身边，老兰州依然坚守着老祖宗留下的年俗，每到腊月就张罗起来，做“八大碗”、蒸花馒、彩排社火、剪窗花、挂纱灯……今起，本报特别推出系列报道，带您一起“寻找老兰州的年味”，让我们在浓浓的年味里迎新年、忆乡愁。

春节是全家团圆的日子，也是中国人的“美食节”。在兰州，“八大碗”是春节期间不可或缺的代表性菜肴。即将迎来新的一年，不少市民已经开始四处搜寻选购心仪的“八大碗”菜品。人们吃的不仅仅是一桌饭菜，更是一种过年的氛围、一种团聚的心情。于是，“八大碗”也就承载起了人们对亲情的珍惜，对来年的期盼，是老兰州人抹不去的记忆……

每年春节前要制作1000份“八大碗”

九州凤凰城十字就有一家做“八大碗”的店，名为锦阳轩酒楼。这家酒楼虽然有北京烤鸭、川菜等菜品，但“八大碗”是店家主攻的美食。年关将近，店里又到了最忙碌的时候。

吴战成在后厨忙活着，他既是锦阳轩酒楼的老板，也是“八大碗”菜品的厨师长。他从18岁起就开始做“八大碗”，至今已经做了25年。吴战成说，老兰州的正宗“八大碗”由兰州糟肉、糖醋夹沙肉、红烧肘子、八宝饭、香酥丸子、梅菜扣肉、蒸排骨、蒸酥肉八道菜组成。

吴战成至今还记得，小时候他跟着大人吃“流水席”，经常会吃到“八大碗”。“那时候就觉得‘八大碗’特别好吃，每一次吃席我都抢着去。”在吴战成看来，那个物资匮乏的年代，能吃上“八大碗”就是改善生活的好机会。而如今，“八大碗”渐渐变成了一个象征、一个符号、一个祝福。人们吃的不是“八大碗”，而是一种怀念。虽然现在生活好了，随时都能吃到“八大碗”，但逢年过节，“八大碗”仍是人们餐桌上的“主角”。

“每年春节，我们店主攻的就是‘八大碗’。”吴战成说，每年腊月初一，他们就开始做“八大碗”。兰州糟肉、全肘、香酥丸子、麻辣扣肉、酱香猪耳等菜品的原材料均为大肉，他们在选材上极为严格。“我们选取干净、健康、卫生的猪肉，经过拔毛、烧制等一系列工序处理完成后，再根据每样菜品的特殊加工方式进行制作。”吴战成介绍说，每年，店里的“八大碗”都是按1000份的量来准备，后厨算上他在内的6个人要忙一个礼拜才能完成这些工作量。“菜品出锅后，热气腾腾的，满屋子都是香气，给人的感觉就是年越来越近了。”吴战成笑着说，从腊月初一到年三十前两天，这些“八大碗”会一售而空。“年轻人上班忙，没时间做，老人们做不动，买个‘八大碗’礼盒，回家就可以当年夜饭，既方便又有年味。”

“八大碗”是老兰州抹不去的记忆

其实，“八大碗”对很多地方的人来说并不陌生。各地的“八大碗”因地产食材不一，菜品也不同。以兰州糟肉为例，这是一道特色传统名菜，肥而不腻、艳红如火，越嚼越香、越嚼越鲜美。这道菜需选择肥瘦相间、分布均匀的五花肉作为原材料，冲洗干净、拔毛处理后，锅中放入凉水，加肉、料酒、八角、花椒、桂皮、姜、葱，大火煮开后，转小火再煮10分钟。关火后，捞出肉洗净放凉。煮肉的时候，可以做腐乳汁，先将红腐乳块捣碎，再加糖、鸡精、料酒、盐、五香粉拌匀。然后，将晾凉的肉切片（0.5厘米薄厚），一片一片放入腐乳汁中腌制。接着，将腌制好的肉片逐一码放在一个碗里，倒入剩下的汤汁。最后，将煮肉用的大料和姜片葱丝放在码好的肉片上面，上锅大火蒸30分钟，一碗兰州槽肉就完美出锅了。蒸好的糟肉颜色很是喜庆，一片肉配一杯酒，或者夹在荷叶饼里，就是老兰州口中的年味。

制作酥肉要经过高温油炸，香脆的外壳包裹着鲜嫩的猪肉，色泽诱人。然后再上笼蒸，这样既保留了诱人的颜色，更添了一份软糯……

记忆是抹不去的，那份年味也许会随着时间而变化，但永远不会消失。而兰州“八大碗”，就是老兰州抹不去的记忆。老兰州的年味，就在“八大碗”中。

责任编辑：王旭伟