经过选面、和面、饧面、揉面、溜条、下剂、拉面等工序,拳头粗的面剂子在周兴国手中被不停地抻拉,从圆形到扁形,从毛细到二柱子,不同形状的面条就成型了。


(资料图)

周兴国是兰州一家牛肉面培训学校的老师,他告诉记者,自从兰州牛肉面制作技艺入选国家非遗后,来学习牛肉面制作技艺的人越来越多,这些人很多来自外地,有的甚至从国外远道而来。

回归:掌握一门技能的重要性

来自甘肃两当的马金龙,19岁起外出闯荡,先在义乌玩具厂的生产车间工作,后来参与电商运营,收入还不错。结婚生子后,妻子和孩子留在了老家,他一人在外打拼。长期的两地分居生活让马金龙开始考虑以后的日子。“在杭州定居,对我们夫妻俩来说有点困难。”2022年7月,马金龙辞职回了家乡。漂泊十多年,在外面没有归属感,回到家乡,也生出了陌生感。为了能在家乡有一份适合的工作,在哥哥的建议下,今年3月中旬马金龙来到兰州学习牛肉面制作技艺。

马金龙在练习拉面技巧

在兰州吃过牛肉面的人会发现,这里的面条根据粗细被分成很多种,每种口感不一样,食客也各有喜好。面拉得好不好全看师傅的手艺,对于马金龙来说,这是学习中最具挑战的环节。“老师把方法都教了,剩下的就是反复练习、熟能生巧。”为了能尽快学成出师,培训结束后马金龙会给自己加课,教室里常会出现马金龙“加练”拉面的身影。“之前我以为把面从拳头粗拉到很细需要上大力气,事实上,相比力气,抻拉的技巧更重要。”开始学习的第一周,马金龙因掌握不好力度,胳膊一直处于酸痛的状态,躺在床上感觉胳膊又酸又沉,抬不起来。“抻拉八手是最细的毛细,七手是细面,六手是二细,三细是六手半,四手则是最粗的二柱子。”马金龙说,不仅要把这些记得清楚,拉面力度更要均匀有力。

马金龙的设想是,学成后会先找一家牛肉面店做拉面师傅,边锻炼技术,边了解面店的经营,然后开一家自己的店。

出海:漂洋过海来学习

和其他学员不同,安雨出国留学后一直在国外生活。今年年初,他和朋友偶然聊起兰州牛肉面,这唤起了他的兴趣。他发现在国外,日本拉面、越南河粉等,不仅定价高还门庭若市。“那边很多面食用的面条是机器压出来的,咱们兰州牛肉面完全是手工面。”安雨说,这样的面条在国外很少见,他决定来兰州了解一下地道的牛肉面。

来之前,他做了大量功课,光是准备体验品尝的牛肉面店,就罗列了50多家。两天吃12碗牛肉面,成为安雨来兰州后的第一个疯狂行为。在他的手机备忘录中,从口感、味道到创新样式等方面他都做了很详细的记录。安雨总结后发现,一碗好吃的牛肉面,从面粉、牛肉等食材,到和面、揉面、拉面、熬汤,甚至是辣椒油的制作都有讲究。他举例说,面粉的产地、和面的水温、汤底的配方、熬汤的方法,让各家牛肉面的味道形成了差异,一些老店会有其独家的熬汤秘诀。这让安雨更感兴趣了,他一改最初的计划,准备在兰州再多待上两三个月,他想更深入地学习和研究后,带着牛肉面技术“出海”。

传承:兰州也缺优秀的拉面师傅

周兴国正在教学员拉面技巧

过去,很多人到牛肉面店帮工当学徒,从最基础的知识学起,学成起码需要半年甚至一年时间。但培训学校的兴起后,他们完整全面地传授制作技术,从学习到实习的时间缩短为20天到一个月的时间,这让更多人选择前来学习。曾在河北、陕西等地开牛肉面店的周兴国,2005年也回到兰州,当起了培训老师。

16岁入行牛肉面,如今60岁的周兴国可以说是和牛肉面打了一辈子交道。如今,周兴国教过的学生已超过4万名,遍布国内外。他感慨道,就算是在兰州,好的拉面师傅依然紧缺,有外地的老板直接上门来招聘拉面师傅,甚至有因为招不到拉面师傅干脆自己来报名学习的。在周兴国看来,这几年,兰州牛肉面真正从兰州走出去了。

在培训中,周兴国毫不保留,他说自己这辈子全靠这个技能傍身,如今只要有人还愿意吃这碗面,他就愿意把这个技能传下去,希望能够帮到更多年轻人。(文中安雨为化名)

王小英

责任编辑:黄璐

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