湖南益阳人盛倩怎么也想不到自己会在杭州开饭店。开饭店之前,生活中的盛倩连菜市场在哪里都不清楚。


(资料图片仅供参考)

最早的老店开在文一西路,骆家庄农贸市场边上。盛倩清楚地记得,那是2015年9月10日,湘绯首店开业,100来方,七八张桌子,转过来之前是一家面店。

厨师请的是另一位合伙人阿姣的叔叔,叔叔在湖南老家是烧乡宴的,就是过去农村办酒席那种乡里乡亲聚一起吃吃的。

厨房里就仨人,阿姣叔叔做蒸菜,另一个小伙做炒菜,还有一个打荷。

“那时候一天可以做三四千块钱,一班湖南老乡固定来吃吃。”盛倩回忆。

第一家店做起来,就是因为浏阳的叔叔菜烧得好吃。

剁椒鱼头,大家最熟悉的湖南名菜。

通常用鳙鱼鱼头,她家用的开化清水鱼,老底子湖南菜做法,色彩明艳,鲜香辣爽。

就像杭州的腌菜,家家都会做,但是做出来又都不太一样。

“当时杭州市面上的剁椒鱼头其实已经是改过的,鱼头蒸出来,热油浇上去,就比较油腻。我们是油放下去直接蒸,蒸好就直接上桌。”盛倩介绍。

益阳坛子菜很有风情,各种进过坛子的菜,益阳人会说“有没有卜过”。卜豆角、卜黄瓜皮、卜辣椒、卜扁豆丝……但凡吃不完的蔬菜,都可以拿来卜,但要卜好并不简单。

洞庭湖畔的温度湿度都很适合制作坛子菜。益阳人会趁天晴,将新鲜辣椒、豆角、芥菜、藠头等晾晒加工后封入坛子,发酵数月,便腌制成了益阳人餐桌上经典的风味。

白辣椒就是一道经典坛子菜。

秋天的最后一茬辣椒,又小,又丑,又辣,皮薄,又叫“扯树辣椒”,意思是摘完这批辣椒,辣椒树就好拔掉了。

这种辣椒卖不出价格,益阳人会全部摘下来,放开水里烫,至半熟,再晒,晒到变白,再用盐稍微腌一下,放进坛子里密封,自己家里吃吃,腌个把月就可以开坛。卜的时间越长越香。

“看天,太阳一定要用一天,最多两天时间晒完,遇上下雨,整批辣椒就完了。”

在长沙、常德和益阳地区,每年夏季,农村几乎家家户户都会晒白辣椒,经过水煮、暴晒、腌制的白辣椒,爽脆下饭,用来爆炒五花肉,或者炒个腊肉都非常搭。再放点卜豆角、卜黄瓜皮,越杂越好吃。

卜豆角炒肉,带点五花,这种菜一定要有点油脂,卜豆角又脆又香。

“我们现在店里用的都是小量小量从农户家里收的,都是自己种的东西。这种手工的东西以后会越来越少。过了季节,没了就没了。”

茄子煲,用大茄子切成条,过油,再炒,加点豆瓣酱和辣椒。软、糯、嫩、辣。

金钱蛋,水煮蛋切片,煎一下,再炒。有点像蛋黄南瓜的味道。

“我卖金钱蛋的时候,长沙都没有卖了。像茄子煲和金钱蛋这种菜,费时费劲又卖不了钱,慢慢大家就不做了。”

盐菜扣肉,有点像梅菜扣肉,以广东梅州的梅菜最为出名,但在浏阳,叫盐菜。说是盐菜,却不含一点盐。浏阳盐菜中,又以东乡的盐菜风味最好。

浏阳东乡是客家人聚居地,客家人早年迁徙到这里,带来了干菜加工工艺,其中就包括盐菜,可以与五花肉、扣肉、腊肉、香肠等荤菜食材任意组合。

盐菜的工艺复杂,新鲜青菜采回来,经过清洗、晒干、切碎、生炒、晒、蒸、再晒、再蒸等多道工序,光蒸与晒就要来回三次,俗称“三蒸三晒”。盐菜去掉了蔬菜的“青味”,赋予了独特的“太阳的香味”。

晒盐菜,只要是绿色的蔬菜,基本都可以,青菜、娃娃菜、芥菜、大头菜及榨菜的杆子和叶子、萝卜苗、红薯叶、大白菜、包菜等。

浏阳蒸菜源头的客家人最喜欢用青菜晒盐菜,青菜叶子多,晒出来的盐菜细嫩。

盐菜颗粒比较细,酥口。猪五花大块切,蒸好,盐菜和青辣椒(湖南弄过来的螺蛳椒),剁碎,炒香,盖上去。用这种盐菜给扣肉打底,往往扣肉没吃完,盐菜吃得精光。

干包菜丝,包菜晒干,切成丝,拿点辣椒炒炒,很爽口。点的人不多,但是一吃都喜欢。

辣椒炒肉,这个辣椒入口先香,后甜,再辣。辣椒是灵魂,盛倩的说法,要有辣椒的肉感,不能就一点儿皮。湖南人吃辣椒炒肉,辣椒吃完,肉没吃完。

大蒜辣椒炒腊肉,大蒜叶子炒烟熏肉,婆婆用山茶油的茶树树干木头去熏。

为了这个熏腊肉,老家专门搭了很多土灶台。

“冬天吃更好,夏天的烟熏腊肉会比冬天咸一些。”

小炒黄牛肉,比较有代表性的一道湘菜,讲究的湖南师傅会用香菜梗子去炒,叶子容易炒蔫掉,黄牛肉大火爆炒,绝不上勾芡,盛倩特别不喜欢勾芡,也不允许厨师用勾芡。

“必须直接炒的嫩。”

两种辣椒,泡椒和小米椒。可以加咸菜,可以加蒜苔。一个小炒黄牛肉完全可以有五十种做法。

“我们厨师很傲娇的,今天没有这个调料,他就不做这个菜。”

长沙口味虾,湖北青壳虾,现在没得挑了,就是干净很重要。盛倩自己就是龙虾狂热分子,一个人能吃五六十斤没问题。

红烧米豆腐,湖南米粉磨成浆,加碱,凝固成一大块,切成方粒,放点辣椒肉沫,简单炒炒。想起电影《芙蓉镇》里那碗刘晓庆的米豆腐。

米豆腐在湖南人眼里,可以做早餐,可以当个菜,也可以当主食。因为加了碱,米豆腐里面有一点像皮蛋的味道。

“会点这个菜,十个有九个一定是湖南人。”

常德钵子菜很出名,也叫炖钵菜,土豆炖牛腩、牛杂煲、土鸡煲……各种各样的煲。

当地一般用土钵,菜肴煮熟后,倒入土钵,边煮边吃。像干锅菜一样,吃完原料,还可以涮其他配料。

益阳人也喜欢吃火锅,比如鱼头豆腐煲、青椒烧野鸭,红烧,一大锅。益阳人10个人吃饭,桌上起码6个火锅。

“我觉得我自己比厨师还懂,但是我自己不会做菜。有一次在家做了五道菜,四道倒掉哈哈哈。”盛倩调侃自己笑道。

“老店买菜就到旁边骆家庄,调料都是小瓶小袋买,跟自己家里那样。没干过这个呀,边做边学。”

既不擅长烧菜,也没有任何餐饮经验,进入这个行业,完全是意外。

“最早是阿姣想开个小饭店,她是浏阳人,我老公也是浏阳人。我老公说那我们也参一股,就这样盘进去了。”盛倩道。

盛倩是做景观设计的,阿姣也是设计师,后来俩人索性都辞职,一心开店。七八年间,湘绯开出了6家店。五个股东,三个甩手掌柜,平时负责打理的是盛倩和阿姣。

“我跟阿姣说,开饭店不能当副业,不然做不好的。要么辞职,要么关掉。”

第一家店开出来生意就一直很好,天天排队。第二年,未来科技城第二家分店就开出来了。

“其实我们自己不觉得有怎么样,是越来越多客人说你们怎么怎么好,才慢慢感觉到,诶,我们是不是做得还行。”盛倩说。

喜欢吃湘菜的朋友,她家基本可以盲点,可以瞎吃。唯一缺点就是容易沽清,很多食材当天卖完就没了。想吃,得再去。

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