湖南益阳人盛倩怎么也想不到自己会在杭州开饭店。开饭店之前，生活中的盛倩连菜市场在哪里都不清楚。

(资料图片仅供参考)

最早的老店开在文一西路，骆家庄农贸市场边上。盛倩清楚地记得，那是2015年9月10日，湘绯首店开业，100来方，七八张桌子，转过来之前是一家面店。

厨师请的是另一位合伙人阿姣的叔叔，叔叔在湖南老家是烧乡宴的，就是过去农村办酒席那种乡里乡亲聚一起吃吃的。

厨房里就仨人，阿姣叔叔做蒸菜，另一个小伙做炒菜，还有一个打荷。

“那时候一天可以做三四千块钱，一班湖南老乡固定来吃吃。”盛倩回忆。

第一家店做起来，就是因为浏阳的叔叔菜烧得好吃。

剁椒鱼头，大家最熟悉的湖南名菜。

通常用鳙鱼鱼头，她家用的开化清水鱼，老底子湖南菜做法，色彩明艳，鲜香辣爽。

就像杭州的腌菜，家家都会做，但是做出来又都不太一样。

“当时杭州市面上的剁椒鱼头其实已经是改过的，鱼头蒸出来，热油浇上去，就比较油腻。我们是油放下去直接蒸，蒸好就直接上桌。”盛倩介绍。

益阳坛子菜很有风情，各种进过坛子的菜，益阳人会说“有没有卜过”。卜豆角、卜黄瓜皮、卜辣椒、卜扁豆丝……但凡吃不完的蔬菜，都可以拿来卜，但要卜好并不简单。

洞庭湖畔的温度湿度都很适合制作坛子菜。益阳人会趁天晴，将新鲜辣椒、豆角、芥菜、藠头等晾晒加工后封入坛子，发酵数月，便腌制成了益阳人餐桌上经典的风味。

白辣椒就是一道经典坛子菜。

秋天的最后一茬辣椒，又小，又丑，又辣，皮薄，又叫“扯树辣椒”，意思是摘完这批辣椒，辣椒树就好拔掉了。

这种辣椒卖不出价格，益阳人会全部摘下来，放开水里烫，至半熟，再晒，晒到变白，再用盐稍微腌一下，放进坛子里密封，自己家里吃吃，腌个把月就可以开坛。卜的时间越长越香。

“看天，太阳一定要用一天，最多两天时间晒完，遇上下雨，整批辣椒就完了。”

在长沙、常德和益阳地区，每年夏季，农村几乎家家户户都会晒白辣椒，经过水煮、暴晒、腌制的白辣椒，爽脆下饭，用来爆炒五花肉，或者炒个腊肉都非常搭。再放点卜豆角、卜黄瓜皮，越杂越好吃。

卜豆角炒肉，带点五花，这种菜一定要有点油脂，卜豆角又脆又香。

“我们现在店里用的都是小量小量从农户家里收的，都是自己种的东西。这种手工的东西以后会越来越少。过了季节，没了就没了。”

茄子煲，用大茄子切成条，过油，再炒，加点豆瓣酱和辣椒。软、糯、嫩、辣。

金钱蛋，水煮蛋切片，煎一下，再炒。有点像蛋黄南瓜的味道。

“我卖金钱蛋的时候，长沙都没有卖了。像茄子煲和金钱蛋这种菜，费时费劲又卖不了钱，慢慢大家就不做了。”

盐菜扣肉，有点像梅菜扣肉，以广东梅州的梅菜最为出名，但在浏阳，叫盐菜。说是盐菜，却不含一点盐。浏阳盐菜中，又以东乡的盐菜风味最好。

浏阳东乡是客家人聚居地，客家人早年迁徙到这里，带来了干菜加工工艺，其中就包括盐菜，可以与五花肉、扣肉、腊肉、香肠等荤菜食材任意组合。

盐菜的工艺复杂，新鲜青菜采回来，经过清洗、晒干、切碎、生炒、晒、蒸、再晒、再蒸等多道工序，光蒸与晒就要来回三次，俗称“三蒸三晒”。盐菜去掉了蔬菜的“青味”，赋予了独特的“太阳的香味”。

晒盐菜，只要是绿色的蔬菜，基本都可以，青菜、娃娃菜、芥菜、大头菜及榨菜的杆子和叶子、萝卜苗、红薯叶、大白菜、包菜等。

浏阳蒸菜源头的客家人最喜欢用青菜晒盐菜，青菜叶子多，晒出来的盐菜细嫩。

盐菜颗粒比较细，酥口。猪五花大块切，蒸好，盐菜和青辣椒（湖南弄过来的螺蛳椒），剁碎，炒香，盖上去。用这种盐菜给扣肉打底，往往扣肉没吃完，盐菜吃得精光。

干包菜丝，包菜晒干，切成丝，拿点辣椒炒炒，很爽口。点的人不多，但是一吃都喜欢。

辣椒炒肉，这个辣椒入口先香，后甜，再辣。辣椒是灵魂，盛倩的说法，要有辣椒的肉感，不能就一点儿皮。湖南人吃辣椒炒肉，辣椒吃完，肉没吃完。

大蒜辣椒炒腊肉，大蒜叶子炒烟熏肉，婆婆用山茶油的茶树树干木头去熏。

为了这个熏腊肉，老家专门搭了很多土灶台。

“冬天吃更好，夏天的烟熏腊肉会比冬天咸一些。”

小炒黄牛肉，比较有代表性的一道湘菜，讲究的湖南师傅会用香菜梗子去炒，叶子容易炒蔫掉，黄牛肉大火爆炒，绝不上勾芡，盛倩特别不喜欢勾芡，也不允许厨师用勾芡。

“必须直接炒的嫩。”

两种辣椒，泡椒和小米椒。可以加咸菜，可以加蒜苔。一个小炒黄牛肉完全可以有五十种做法。

“我们厨师很傲娇的，今天没有这个调料，他就不做这个菜。”

长沙口味虾，湖北青壳虾，现在没得挑了，就是干净很重要。盛倩自己就是龙虾狂热分子，一个人能吃五六十斤没问题。

红烧米豆腐，湖南米粉磨成浆，加碱，凝固成一大块，切成方粒，放点辣椒肉沫，简单炒炒。想起电影《芙蓉镇》里那碗刘晓庆的米豆腐。

米豆腐在湖南人眼里，可以做早餐，可以当个菜，也可以当主食。因为加了碱，米豆腐里面有一点像皮蛋的味道。

“会点这个菜，十个有九个一定是湖南人。”

常德钵子菜很出名，也叫炖钵菜，土豆炖牛腩、牛杂煲、土鸡煲……各种各样的煲。

当地一般用土钵，菜肴煮熟后，倒入土钵，边煮边吃。像干锅菜一样，吃完原料，还可以涮其他配料。

益阳人也喜欢吃火锅，比如鱼头豆腐煲、青椒烧野鸭，红烧，一大锅。益阳人10个人吃饭，桌上起码6个火锅。

“我觉得我自己比厨师还懂，但是我自己不会做菜。有一次在家做了五道菜，四道倒掉哈哈哈。”盛倩调侃自己笑道。

“老店买菜就到旁边骆家庄，调料都是小瓶小袋买，跟自己家里那样。没干过这个呀，边做边学。”

既不擅长烧菜，也没有任何餐饮经验，进入这个行业，完全是意外。

“最早是阿姣想开个小饭店，她是浏阳人，我老公也是浏阳人。我老公说那我们也参一股，就这样盘进去了。”盛倩道。

盛倩是做景观设计的，阿姣也是设计师，后来俩人索性都辞职，一心开店。七八年间，湘绯开出了6家店。五个股东，三个甩手掌柜，平时负责打理的是盛倩和阿姣。

“我跟阿姣说，开饭店不能当副业，不然做不好的。要么辞职，要么关掉。”

第一家店开出来生意就一直很好，天天排队。第二年，未来科技城第二家分店就开出来了。

“其实我们自己不觉得有怎么样，是越来越多客人说你们怎么怎么好，才慢慢感觉到，诶，我们是不是做得还行。”盛倩说。

喜欢吃湘菜的朋友，她家基本可以盲点，可以瞎吃。唯一缺点就是容易沽清，很多食材当天卖完就没了。想吃，得再去。